麵包屬發酵類:就離不開、物理.化學=所得。


麵包以長時間低溫發酵、只是讓蛋白質吸水飽和產生麵筋.形成一個水袋《稱為軟化麵筋》【麵筋就是澱


粉遇熱產生糊化所需要的水。麵包入爐烘烤蛋白質與澱粉的交替作用.蛋白質的水糊化了澱粉形成了麵


包的骨架而澱粉糊化.膠化.熟成結在骨架之間形成一個薄膜就好比【蠶結繭】在一個框框裏就是《麵


包》】


 蛋白質喜歡20度的低溫  酵母菌喜歡的溫度38度  求於兩者的平衡點28度麵糰易於整型。基本發酵室


只有溫度28度不用溼度因前發酵是要麵糰熟成。.麵糰易於整型稱中間發酵室濕度 75溫度28度。最


後發酵室溼度85溫度38度使酵母快速運動產生氣體膨漲麵糰待烤等待已久要一飽口福的『麵包


長時間低溫發酵1空間浪費.2時間浪費.3成本提高冰箱冷藏電費4沒有發酵香味【酒精】5影響麵包體積


如果麵糰攪拌好放入低溫發酵《5-10度》〈酵母菌睡眠狀態〉冷藏15小時會使麵糰的糖份過後消耗.因


雖然是低溫但酵母只是運動較慢但還是在發酵《糖份就減少.產生糖量不足.麵筋成軔性﹝糖在麵糰是天


然保濕﹞》或是麵糰放在冷藏沒有用塑膠袋密封也會使麵糰的水份流失使麵糰經15小時低溫而軔性。


軔性與Q性是不一樣的


攪拌好麵糰放置醒麵〈醒麵的目地是要麵筋再吸取多於麵筋外的水.在者麵糰的酵母開始運動使麵筋鬆


弛易於分割整型。


待續



 

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