目前分類:一個健全麵包的製作工程 (7)

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麵包屬發酵類:就離不開、物理.化學=所得。


麵包以長時間低溫發酵、只是讓蛋白質吸水飽和產生麵筋.形成一個水袋《稱為軟化麵筋》【麵筋就是澱

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法國麵包:不加糖就是利用液化酵素與糖化酵素分解破損澱粉而釋出麥芽糖及葡萄糖為酵母的養份。酵


母沒有多於的養份【糖】因此沒有足夠氣體【二氧化碳】來均衡.氣孔就排列不平均不規則【法國麵

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阿春師父你的意思是,發酵時間,溫度增加一度,水多一兩,酒精也多一兩,如果在發酵下去的話是不是,會變成老麵,小弟住台南,知道台北八里,有在教老麵的補習班,因為小弟想用老麵做饅頭,小弟也有用在榖研所的長時間中種法,做饅頭,但畢竟不是發酵過頭的老麵,所以熟成的口感畢竟比不上老麵,小弟有在想先用湯種讓麵筋軟化,再加上中種發酵不知能否縮短老麵時間,感覺很多問題說也說不完,在此謝謝阿春師父的解說

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