目前分類:一個健全麵包的製作工程 (7)
- Oct 12 Tue 2010 22:49
老麵發酵法
- May 31 Mon 2010 17:35
我對長時間低溫發酵的看法
- May 20 Thu 2010 18:10
法國麵包的洞洞那裡來
法國麵包:不加糖就是利用液化酵素與糖化酵素分解破損澱粉而釋出麥芽糖及葡萄糖為酵母的養份。酵
母沒有多於的養份【糖】因此沒有足夠氣體【二氧化碳】來均衡.氣孔就排列不平均不規則【法國麵
- May 17 Mon 2010 23:22
何謂《老麵》老麵的【定義】
- May 20 Wed 2009 17:12
阿春老師烘焙麵包問診:麵包蛋糕的失敗原因《歡迎諮詢》
詢問方式:我要留言。
阿春師父你的意思是,發酵時間,溫度增加一度,水多一兩,酒精也多一兩,如果在發酵下去的話是不是,會變成老麵,小弟住台南,知道台北八里,有在教老麵的補習班,因為小弟想用老麵做饅頭,小弟也有用在榖研所的長時間中種法,做饅頭,但畢竟不是發酵過頭的老麵,所以熟成的口感畢竟比不上老麵,小弟有在想先用湯種讓麵筋軟化,再加上中種發酵不知能否縮短老麵時間,感覺很多問題說也說不完,在此謝謝阿春師父的解說
- May 20 Wed 2009 16:51
一個健全麵包的製作工程【麵包藝術:將烘焙作最完美的呈獻就是藝術】