阿春店~酸梅之家

 
                                                              德國黑麥粉麵包的組織
                                                            加40%德國黑麥粉16%核桃
                                                                 我最滿意的  烘焙彈性

麵包屬發酵類：就離不開、物理.化學=所得。
麵包以長時間低溫發酵、只是讓蛋白質吸水飽和產生麵筋.形成一個水袋《稱為軟化麵筋》【麵筋就是澱
粉遇熱產生糊化所需要的水。麵包入爐烘烤蛋白質與澱粉的交替作用．蛋白質的水糊化了澱粉形成了麵
包的骨架而澱粉糊化．膠化．熟成結在骨架之間形成一個薄膜就好比【蠶結繭】在一個框框裏就是《麵
包》】

法國麵包：不加糖就是利用液化酵素與糖化酵素分解破損澱粉而釋出麥芽糖及葡萄糖為酵母的養份。酵
母沒有多於的養份【糖】因此沒有足夠氣體【二氧化碳】來均衡．氣孔就排列不平均不規則【法國麵
包】就如做麵包發酵過度．麵糰的糖都被酵母消化掉．烘焙出來的麵包內部組織也是粗糙氣孔大．外表
臉色蒼白
法國麵包有專屬麵粉．麵包是綜合物理化學很深奧！

老麵是老祖宗用最原始的方法所培養出來的一種酵母菌。後來經由科學家在３００多種酵母菌中找出單
一對麵粉發酵最安定的酵母菌。也就是目前所使用的天然酵母。何謂天然酵母：因酵母是活菌，酵母吃
糖《糖是酵母的養份》產生二氧化碳〈空氣〉與酒精將麵糰澎漲。氨：阿母尼亞．蘇打．破打﹝蛋糕用發粉﹞
是化學起泡劑《麵糊遇熱產生氣體澎漲蛋糕．餅干。SP起泡劑乳化劑：攪拌時乳化空氣與麵糊。

                                              老麵發酵法《德國黑麥粉雜糧麵包》
           以昨天的吐司麵糰為中種加主麵糰〈不再加酵母〉所做出來的麵包.麵包的組織更加柔軟
酵母菌在一個良好的環境是永遠的存在.再加糖為養份讓酵母菌繁殖。重點是麵糰要在零上5度至10度保
持睡眠狀態

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阿春師父你的意思是,發酵時間,溫度增加一度,水多一兩,酒精也多一兩,如果在發酵下去的話是不是,會變成老麵,小弟住台南,知道台北八里,有在教老麵的補習班,因為小弟想用老麵做饅頭,小弟也有用在榖研所的長時間中種法,做饅頭,但畢竟不是發酵過頭的老麵,所以熟成的口感畢竟比不上老麵,小弟有在想先用湯種讓麵筋軟化,再加上中種發酵不知能否縮短老麵時間,感覺很多問題說也說不完,在此謝謝阿春師父的解說

小酷：物理發酵產生熱二氧化碳就是水化學所得酒精《標準發酵是4小時。溫度越高二氧化碳也就越濃相對水也增加酒精濃度也增加》〈溫度增加一度水多一兩，酒精不是多一兩洏是酒精濃度也增加。這段我寫錯了〉如果再發酵下去那麵糰就發酵過度PH值就升高開始酸化。也就業是發酵過頭。不是老麵【老麵是高筋60兩酵母0.5兩沙糖5兩鹽0.2兩水30兩攪拌成糰溫度20放置12小時冷藏待用】每次加5% 攪拌

你所提的湯種與中種不是這個問題重點還是在溫度你不瞭解。過幾天我放再在部落格再通知你好嗎