德國黑麥粉麵包的組織
加40%德國黑麥粉16%核桃
我最滿意的 烘焙彈性
每個孩子都健康寶寶圓滾滾
烤焙彈性
老麵 無糖原味硬燒
發酵溫度正確 隨手到來一產品
一層薄膜
土司麵糰完全膠化熟成 溫度正確氣泡均勻組織明亮透明 土司壁〈外皮〉薄 內部四周沒有厚度與暗色
四
澱粉膠化熟成澱粉膠化膜 膜與膜形成一個鏈就是Q度 要這Q度一定要有足夠的水 要蛋白質吸這麼多的水還是溫度.............
300度調回200烘焙40分
滾圓的彈性力道就是筋性
糰的彈性筋度
老麵經兩天的低溫冷藏《不另加酵母》的土司麵糰
重點還是在控制溫度 終溫28度
老麵發酵法
製作：先將中種麵糰 攪拌土司麵糰 留4200公克《7斤》置冷藏5至10度 隔天當作做中種麵糰攪拌土
司或甜麵糰【不用再加酵母】一直重覆留老麵糰 此麵包非常的發酵香
4200公克7斤就是70%中種的量
因我沒有蒸籠 用鼎所以水氣重
發酵的彈性
老麵饅頭：10%老麵40中筋10低筋1小匙鹽28兩水〈不再加酵母〉的發酵過程
老麵糰
小酷：這是標準水量29兩水
老麵發酵製作配方
高筋15兩糖2小匙鹽1小匙既溶酵母2小匙水8兩
所有材料加入低速4分鐘麵糰20度放置12小時
目前 老麵 經食品原料公司研發成《麥香粉》老麵經50度的溫度【睡眠】乾燥磨成粉.加在麵粉3%攪拌
補直接法不足的《發酵香氣和酵素》軟化麵筋.類似﹝麥芽酵素﹞但重點還是在『配方平衡與溫度』
