綠豆凸製作
攪拌 是蛋白質與溫度吸水形成麵筋的交替作用《物理》
烘焙 是化學反應酵素運動《化學》
小麥對於麵包的烘焙*
麵包 就是 穀類小麥 經研磨 蛋白質與澱粉 的含量比例。發酵.熟成.攪拌.烘焙成品/ 麵包
小麥麵粉蛋白質含量
特高筋：蛋白質含量14% 用途：洗麵筋 製造《+全麵筋罐頭賀或是市場的麵筋》澄澱物就是〈澄粉〉加在傳統糕點.還有做【醬糊】
高筋：蛋白質含量13.5%吸水量62-64%用途：麵包
中筋：蛋白質含量11%吸水量55-58 % 用途：麵點.饅頭.包子水餃《油酥類》：蛋黃酥.太陽餅.老婆餅
低筋：蛋白質含量 8.5%吸水量50-55 % 用途：蛋糕.餅乾
粉心粉：蛋白質含量2%吸水量48-52% 用途：波士頓蛋糕.波士頓蛋糕入口既化就是完全沒有筋性甚至再加許玉米澱粉。蔥油餅
第二次麵筋折疊
麵筋折疊法
使酵母運動產生氣體.氣體.產生麵糰就像吹氣球一樣撐起.麵糰表面就越乾燥.也開始較立體.不光亮與流性
易於麵糰分割.滾圓.....等操作
麵筋的流性.麵糰拌好溫度低於28度.26度就成桌面流性.或烤盤流性。表面光滑.就是麵筋形成.酵母沒有運動。
如何補救：麵筋折疊法
第二：攪拌鋼麵糰摩擦系數增溫法：常溫25度每分鐘升一度.28度每分鐘升105度
常溫20度每分鐘降1度18度降1.5度
又每工作環境溫度與每臺攪拌機摩擦系數不同。所以每到新的環境.一定先定環境與機器摩擦系數對麵
糰才能定希望溫度
裹入60%身甚至100%堅果我玩到120%的技巧在於溫度《麵筋的形成》軟性度
爐內澎漲裂痕
與法國麵包一樣以〈點線〉為底而不是以〈面〉為底
28度的底部
烤焙彈性的裂痕就是力的表現 見到
烘焙出的麵包上下四周顏色一致皮薄 麵包體與烤盤形成一橢圓弧度
麵糰的糖與酵母轉換成氣體的消耗影響麵包質感 柔軟.濕度體積和顏色
麵包的品質取決於溫度 溫度影響發酵 內行看門道 外行看熱鬧。消費者看麵包的面 內行看麵包的底
麵包的底分「正三角行26度.平行28度與倒三角行30度 」也就是溫度與麵筋發酵的相對烤盤《流性》
溫度低.底部光亮面基大氣泡孔小而深顏色也深因糖量剩餘量太多體基小組織硬乾溫度低酵母不運動無
法產生氣泡〈如何挽救就靠翻麵.使麵筋重疊.....〉 標準溫度底部與麵包面平型氣泡孔圓淺顏色恰當組
織綿密有濕度氣泡分部均勻組織明亮..溫度高氣孔大而深.底部小而微內凹.顏色淡白.因糖被酵母過度
消化.組織氣孔大而乾燥.因過度發酵氣泡重疊.光線折色為暗 色
土司四周沒有水線.澱粉完全糊化.膠化.熟成
土司周邊皮薄
高溫.才能使澱粉受熱糊化.膠化.熟成《這個皆段是澱粉與麵筋吸水的交替作用》
高溫就好比飯店.餐廳炒菜用大火的原理一樣【青菜才會〈青笑〉
底部結合線緊密.氣泡分部均勻.氣泡洞淺且承米粒橢圓《橢圓的原因是氣體是圓的而土司模型是方長.
受方長的擠壓承〈橢圓〉。若麵糰溫度高就淺大.相對溫度低洞小且深
土司出爐冷卻收縮線
土司麵糰最後發酵7.5倍.進爐烘焙彈性2.5等於滿格
四周烘焙顏色一致.焦黃色
滿格
經40分的烘焙於溫217度
進爐溫度339上下調回200土司烘焙40分鐘
麵糰經最後發酵45分鐘.澎漲7.5倍
土司最後發酵標準45分 甜麵糰最後發酵標準60分鐘
發酵熟成的麵糰裏面的網狀組織是粗的較乾適合做《吐司》。若是加２%的糖因糖會有熱量，所以發酵每小時升兩度。兩小時就２８度。裡面的網狀組織細密較黏適合做《甜麵包》
網狀組織裏充滿濃郁的酒精，聞的時候不要太深呼吸會嗆到《會醉ㄛ》
這就是發酵最高境界【酒種】
中種麵糰經４小時發酵麵糰澎漲４．５倍。麵糰以無彈性用手指往下就一個凹陷，不會再彈回來
終溫升至２８度，是麵糰發酵最完全的熟成與發酵的目的【酒精】之後溫度升高ph值一直酸化
經４小時的發酵，麵糰澎漲４至４．５倍
如果中心往下凹陷就表示發酵過度
蓋上濕布使麵糰只有十分之一的空氣《因為要發酵酒精是厭氧。製作醋是耗氧【需要空氣中的雜菌】
所以釀酒瓶口要封起來經４個月好酒﹝加糖水１５天﹞
中種麵糰溫度２４度
中種麵糰《前發酵》
捻上溫度２４度〈發酵４小時每小時升溫度一度，水增加一兩。經４小時終溫〉２８度。麵糰熟成產生酒精
加糖中種法：2%捻上溫度24度【每小時升2度.2小時28度.水2小時4兩】28度
發酵類產品
所謂發酵就是物理性產生酸化作用所得到的 。發酵是配方＋時間、重量、溫度三原則才能購成發酵基本條件。麵粉加水就產生物理化。水是媒介。大自然水是重點，萬物遇到水就動
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