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阿春師父你的意思是,發酵時間,溫度增加一度,水多一兩,酒精也多一兩,如果在發酵下去的話是不是,會變成老麵,小弟住台南,知道台北八里,有在教老麵的補習班,因為小弟想用老麵做饅頭,小弟也有用在榖研所的長時間中種法,做饅頭,但畢竟不是發酵過頭的老麵,所以熟成的口感畢竟比不上老麵,小弟有在想先用湯種讓麵筋軟化,再加上中種發酵不知能否縮短老麵時間,感覺很多問題說也說不完,在此謝謝阿春師父的解說





阿春2010/09/16 13:41回覆



小酷:物理發酵產生熱二氧化碳就是水化學所得酒精《標準發酵是4小時。溫度越高二氧化碳也就越濃相對水也增加酒精濃度也增加》〈溫度增加一度水多一兩,酒精不是多一兩洏是酒精濃度也增加。這段我寫錯了〉如果再發酵下去那麵糰就發酵過度PH值就升高開始酸化。也就業是發酵過頭。不是老麵【老麵是高筋60兩酵母0.5兩沙糖5兩鹽0.2兩水30兩攪拌成糰溫度20放置12小時冷藏待用】每次加5% 攪拌


你所提的湯種與中種不是這個問題重點還是在溫度你不瞭解。過幾天我放再在部落格再通知你好嗎


 


 



麵包3大因素:時間、重量、溫度


麵包失敗的原因:第1烘焙計算錯誤 重量換算錯誤。烘焙計算就是烘焙百分比換算實際百分比 


所謂:烘焙百分比就是一個成形麵包的所有材料《也就是要用這些材料配方才能夠成一個麵包》


再用烘焙百分比換算實際百分比《實際百分比就是你一次要做幾個麵包的實際量》


       第2溫度換算錯誤。麵包是發酵類 而發酵就是要有溫度 有溫度才能發酵到您!要做


麵包的麵糰熟成階段《28度酒精》溫度換算錯誤溫度太低不熟成 發酵溫度太高麵糰酸化《醋酸》


       第3時間換算錯誤。發酵有一定的時間 在4至4小時半麵糰一定要發酵熟成《28度


酒精》攪拌時間會影響到麵糰的溫度。水溫換算錯誤 攪拌會有磨擦系數 麵糰溫度就會升高。麵糰


溫度低不成糰。溫度高麵糰酵母開始運動 麵糰結皮 麵筋撕裂《烘焙出的麵包組織粗、乾燥,體積小


顏色淡白 口感差


 


蛋糕類:


   戚風:《蛋白類》


   海綿:《乳沫類》


  重奶油《麵糊類 磅蛋糕》


 


中點:油酥類


 


                                                                              烘焙材料的物理性


                                                     柔性材料                                                     軔性材料


                                                           蛋黃                                                             蛋白


                                                             油                                                                  水


                                                           澱粉                                                               蛋白質

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