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阿春師父你的意思是,發酵時間,溫度增加一度,水多一兩,酒精也多一兩,如果在發酵下去的話是不是,會變成老麵,小弟住台南,知道台北八里,有在教老麵的補習班,因為小弟想用老麵做饅頭,小弟也有用在榖研所的長時間中種法,做饅頭,但畢竟不是發酵過頭的老麵,所以熟成的口感畢竟比不上老麵,小弟有在想先用湯種讓麵筋軟化,再加上中種發酵不知能否縮短老麵時間,感覺很多問題說也說不完,在此謝謝阿春師父的解說
小酷:物理發酵產生熱二氧化碳就是水化學所得酒精《標準發酵是4小時。溫度越高二氧化碳也就越濃相對水也增加酒精濃度也增加》〈溫度增加一度水多一兩,酒精不是多一兩洏是酒精濃度也增加。這段我寫錯了〉如果再發酵下去那麵糰就發酵過度PH值就升高開始酸化。也就業是發酵過頭。不是老麵【老麵是高筋60兩酵母0.5兩沙糖5兩鹽0.2兩水30兩攪拌成糰溫度20放置12小時冷藏待用】每次加5% 攪拌
你所提的湯種與中種不是這個問題重點還是在溫度你不瞭解。過幾天我放再在部落格再通知你好嗎
麵包3大因素:時間、重量、溫度
麵包失敗的原因:第1烘焙計算錯誤 重量換算錯誤。烘焙計算就是烘焙百分比換算實際百分比
所謂:烘焙百分比就是一個成形麵包的所有材料《也就是要用這些材料配方才能夠成一個麵包》
再用烘焙百分比換算實際百分比《實際百分比就是你一次要做幾個麵包的實際量》
第2溫度換算錯誤。麵包是發酵類 而發酵就是要有溫度 有溫度才能發酵到您!要做
麵包的麵糰熟成階段《28度酒精》溫度換算錯誤溫度太低不熟成 發酵溫度太高麵糰酸化《醋酸》
第3時間換算錯誤。發酵有一定的時間 在4至4小時半麵糰一定要發酵熟成《28度
酒精》攪拌時間會影響到麵糰的溫度。水溫換算錯誤 攪拌會有磨擦系數 麵糰溫度就會升高。麵糰
溫度低不成糰。溫度高麵糰酵母開始運動 麵糰結皮 麵筋撕裂《烘焙出的麵包組織粗、乾燥,體積小
顏色淡白 口感差
蛋糕類:
戚風:《蛋白類》
海綿:《乳沫類》
重奶油《麵糊類 磅蛋糕》
中點:油酥類
烘焙材料的物理性
柔性材料 軔性材料
蛋黃 蛋白
油 水
澱粉 蛋白質
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