老麵是老祖宗用最原始的方法所培養出來的一種酵母菌。後來經由科學家在300多種酵母菌中找出單


一對麵粉發酵最安定的酵母菌。也就是目前所使用的天然酵母。何謂天然酵母:因酵母是活菌,酵母吃


糖《糖是酵母的養份》產生二氧化碳〈空氣〉與酒精將麵糰澎漲。氨:阿母尼亞.蘇打.破打﹝蛋糕用發粉﹞


是化學起泡劑《麵糊遇熱產生氣體澎漲蛋糕.餅干。SP起泡劑乳化劑:攪拌時乳化空氣與麵糊。


天然酵母屬:植物只差沒有葉綠素不然就可以行光合作用而生長


酵母菌是埃及一位婦女在一偶然中發現.........一直延伸酵母進化論


酵母分為:天然酵母與《培養酵母〈水果.養樂多.優格〉》培養酵母又因環境與空氣。同樣的菌種在北中


南.種花的.水果的.醬油的空氣中酵素對菌種都有影響《前者安定香甜後者不安定帶酸》那天說點酵母進


化史


下回章回小說:放個老麵製作來分享


湯種液種水種:臺灣的麵包分〈日式〉與《歐式》【日式柔軟】【歐式紮實】早期臺灣屬日本殖民地大


至都走向日式。如今地球村年輕一代週遊世界.烘焙無國界.時代的交替也帶進了歐式烘焙。否則當初的歐


式大至在大都會的中山北路一帶。當出的現在【福利麵包】就是配合美軍顧問團.所以《福樂牛奶》飲用


是最道地的進口供美軍.同時間福樂牛奶?了.本地生產的還OK。當初的我阿春就是在中山北路一帶混


【沙利文.美而廉西餐.............。


話說:〈日本泡湯〉臺灣稱泡泉。日文的翻譯湯.液.水偕同。燙種:是燙麵的意思!以60至70度的溫水


攪拌提前澱粉糊化成糰.【如同戚風蛋糕先將油加溫到60至70再倒入麵粉使澱粉糊化】置涼再加入攪


拌〈會Q.〉其實是爛爛啦!就好比爸媽做紅龜粿會先煮熟幾塊熟粿在加生粿一起揉搓。言:燙麵吸水量


會比較多也不見得.麵粉的蛋白質本來就吸水《做麵包本來就要換算蛋白質含量等於吸水量》蛋白質物理


性要低溫20度才會吸水.酵母要38度最活躍這兩者怎麼來求平衡=麵糰。阿春我的吸水量84%。中種發


酵加入水40兩.發酵4小時每小時升溫一度酒精一兩經4小時中種麵糰熟成28度《發酵的目的酒精


所增加水4兩》主麵糰加入水40兩共84兩



               培養液種 以養樂多為菌種


攪拌好溫度24度放置4小時終溫28度。冷藏備用


   液種就是培養的菌種.微生物分解酵素.轉化酵素。用在麵包.饅頭..增加酵母的活動力.軟


化麵筋與香氣


   加在麵糰10%


 



 經4小時發酵終溫28度液種酵素培養熟成〈微生物分解酵素.澱粉轉化酵素〉《影片檔在Facebook非死不可臉書李春伯》


 



                   老麵製作法



                                     發酵熟成的網狀組織溫度28度產生的濃烈酒精味道



          老麵經12小時發酵熟成終溫28度《冷藏備用》


為什麼發酵都要在28度,這就是發酵的目的酒精也就是香氣。好比製茶師傅 茶葉大浪攪拌之後靜置


發酵到蜜香還是桂花香.茉莉花香就要終止發酵殺青一樣。朋友們喝一杯好茶別忘了感ㄣ一下ㄛ。品嚐


一片有心麵包也別忽略了 阿春我


          培養液種所製作的土司


      


           底部連接點密合與氣孔分部均勻深度一致



             無銳角


 



          烘焙彈性冷卻收縮



高溫烘焙320入爐調200度烘焙40分使麵糰形成一植物鏈蛋白質與澱粉水份的乳化交替作用糊化膠化熟成=麵包


溫度低烤出來的土司內部組織會有外暗內白.



         吐司表皮很薄 四周沒有水線﹝暗色﹞


現在的食品工業以經將老麵發酵熟成以.50度溫度乾燥法.磨成粉狀使老麵呈睡眠狀態.再以3%加入攪拌


《術語麥香粉》這就是老麵進化.老麵以現代的科技以不希奇。早期北方氣候寒冷做饅頭都以經驗.一直留


下一塊麵種。而現在用以理論溫度換算.有發酵箱


所以福州製作紅椈酒都在冬天就是怕發酵過度〈南方溫度熱〉


因此發酵類還是一句《溫度》


 


        


 


        


 


           


 


 


 


 


 


       

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